Il grano duro Senatore Cappelli, è una varietà di grano antico, coltivato esclusivamente secondo il metodo biologico o biodinamico, in zone collinari e incontaminate del centro-sud dell’Italia e viene per lo più macinata a pietra.
Il Senatore Cappelli è uno dei pochi grani rimasti nella loro natura e struttura genetica. Si contraddistingue per il profumo intenso, il sapore deciso e per le spighe altissime che terminano con inconfondibili filamenti neri. Particolarmente resistente ai climi secchi, il Senator Cappelli è considerato il re dei grani duri italiani, contiene percentuali più elevate, rispetto ai grani moderni, di proteine, aminoacidi, vitamine e minerali, con il vantaggio di essere molto digeribile in quanto povero di glutine.
Iniziamo rinfrescando il nostro lievito madre, che dovrà essere utilizzato al raddoppio di volume.
Se invece vogliamo procedere con il lievitino (poolish) fatto con lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 50 g di acqua minerale e 50 g di farina (presi dal totale) e i 2 grammi di lievito, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume.
Subito dopo la preparazione del lievitino, setacciamo le nostre farine in una ciotola (se impastiamo a mano) o nella planetaria, versiamovi tutta l'acqua e con una spatola, mescoliamo grossolanamente, copriamo con pellicola
Questo passaggio viene chiamato autolisi/idrolisi e ci permette di migliorare l'elasticità dell'impasto finale e di aiutarci ad incorporare i liquidi.
N.b se procediamo con il lievito madre, prepariamo l'autolisi a metà del raddoppio.
Una volta pronto il lievito/lievitino, uniamolo all'impasto autolitico, aggiungiamo l'olio poco alla volta (inserendone altro solo quando il precedente è incorporato) e continuiamo ad impastare energicamente.
Per ultimo aggiungiamo il sale.
Portiamo quindi ad incordatura.
Una volta incordato (quando inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola) ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola, formiamo una palla con le mani (pirlatura), copriamo l'impasto con una ciotola e facciamo riposare 30 minuti circa.
Pirlatura --> procedimento grazie al quale un impasto viene arrotondato facendolo girare tra le mani, sul piano di lavoro, per dargli una forma sferica regolare.
Trascorso il riposo, riprendiamo l'impasto e facciamo un giro di pieghe a 3. Formiamo nuovamente una palla e poniamo l'impasto raddoppiare di volume in una ciotola graduata dai bordi dritti (per valutarne bene il raddoppio) coperta con pellicola.
Per scoprire come fare le pieghe a tre o a portafoglio e a cosa servono clicca QUI.
Una volta raddoppiato (ci vorranno circa 4 ore), diamo nuovamente un giro di pieghe a tre e facciamo rilassare l'impasto per 15/20 minuti.
Ora dividiamo l'impasto ed andiamo a formare i nostri panini all'olio (con questa dose ne verranno circa 12).
Poniamoli su una teglia ricoperta di carta forno, cosparsa con un pochino di semola, copriamo la teglia con pellicola e lasciamoli lievitare in forno con luce accesa per 1 ora abbondante: dovranno aumentare leggermente di volume.
Quando sarà quasi trascorsa l'ora di tempo, togliamo i panini dal forno e preriscaldiamolo in modalità statico a 180°.
Spennelliamo i nostri panini all'olio con poco latte vegetale e spolveriamo con semini a scelta (io sesamo).
Inforniamo in forno caldo a 180° per 25 minuti circa, fino a doratura.
Facciamo raffreddare su una gratella.
Ti invito a provare anche il mio fantastico Pane integrale alla Timilia!
Questi panini sono un'ottima idea per decorare la tavola nelle feste o in un'occasione speciale, utilizzandoli come segnaposto.
Possiamo infilzarli con una bandierina con su scritto il nome del commensale.
O ancora un'idea per la colazione, una merenda sana, un brunch, un buffet per un compleanno, tagliati a metà e spalmati con marmellata o crema al cioccolato!
Ingredienti
Indicazioni
Iniziamo rinfrescando il nostro lievito madre, che dovrà essere utilizzato al raddoppio di volume.
Se invece vogliamo procedere con il lievitino (poolish) fatto con lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 50 g di acqua minerale e 50 g di farina (presi dal totale) e i 2 grammi di lievito, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume.
Subito dopo la preparazione del lievitino, setacciamo le nostre farine in una ciotola (se impastiamo a mano) o nella planetaria, versiamovi tutta l'acqua e con una spatola, mescoliamo grossolanamente, copriamo con pellicola
Questo passaggio viene chiamato autolisi/idrolisi e ci permette di migliorare l'elasticità dell'impasto finale e di aiutarci ad incorporare i liquidi.
N.b se procediamo con il lievito madre, prepariamo l'autolisi a metà del raddoppio.
Una volta pronto il lievito/lievitino, uniamolo all'impasto autolitico, aggiungiamo l'olio poco alla volta (inserendone altro solo quando il precedente è incorporato) e continuiamo ad impastare energicamente.
Per ultimo aggiungiamo il sale.
Portiamo quindi ad incordatura.
Una volta incordato (quando inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola) ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola, formiamo una palla con le mani (pirlatura), copriamo l'impasto con una ciotola e facciamo riposare 30 minuti circa.
Pirlatura --> procedimento grazie al quale un impasto viene arrotondato facendolo girare tra le mani, sul piano di lavoro, per dargli una forma sferica regolare.
Trascorso il riposo, riprendiamo l'impasto e facciamo un giro di pieghe a 3. Formiamo nuovamente una palla e poniamo l'impasto raddoppiare di volume in una ciotola graduata dai bordi dritti (per valutarne bene il raddoppio) coperta con pellicola.
Per scoprire come fare le pieghe a tre o a portafoglio e a cosa servono clicca QUI.
Una volta raddoppiato (ci vorranno circa 4 ore), diamo nuovamente un giro di pieghe a tre e facciamo rilassare l'impasto per 15/20 minuti.
Ora dividiamo l'impasto ed andiamo a formare i nostri panini all'olio (con questa dose ne verranno circa 12).
Poniamoli su una teglia ricoperta di carta forno, cosparsa con un pochino di semola, copriamo la teglia con pellicola e lasciamoli lievitare in forno con luce accesa per 1 ora abbondante: dovranno aumentare leggermente di volume.
Quando sarà quasi trascorsa l'ora di tempo, togliamo i panini dal forno e preriscaldiamolo in modalità statico a 180°.
Spennelliamo i nostri panini all'olio con poco latte vegetale e spolveriamo con semini a scelta (io sesamo).
Inforniamo in forno caldo a 180° per 25 minuti circa, fino a doratura.
Facciamo raffreddare su una gratella.
Ti invito a provare anche il mio fantastico Pane integrale alla Timilia!
Questi panini sono un'ottima idea per decorare la tavola nelle feste o in un'occasione speciale, utilizzandoli come segnaposto.
Possiamo infilzarli con una bandierina con su scritto il nome del commensale.
O ancora un'idea per la colazione, una merenda sana, un brunch, un buffet per un compleanno, tagliati a metà e spalmati con marmellata o crema al cioccolato!