Iniziamo rinfrescando il nostro lievito madre come da vostra gestione abituale, e attendiamone il raddoppio.
Se non avete a disposizione il lievito madre, fate un poolish con 60 g di farina, 60 di acqua e 2 g di lievito di birra.
Anche per il poolish attendiamo il raddoppio di volume.

Quando il lievito avrà quasi raggiunto il raddoppio prepariamo l'autolisi. In una ciotola mettiamo la farina e il cacao con 380 g di acqua, mescoliamo grossolanamente e copriamo per 1 ora.
 

Trascorso il tempo uniamo all'impasto autolitico anche il lievito maturo e la restante acqua con all'interno il sale sciolto. Impastiamo fino ad ottenere un composto che non appicica le dita.
 

Dunque trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro, creiamo una bella palla e mettiamolo a fermentare in un contenitore dai bordi dritti, in modo da valutarne la crescita, a 28° C circa (forno con luce accesa) fino al raddoppio di volume.
 

Durante la prima ora, pratichiamo 3 giri di pieghe di rinforzo: una ogni 20 minuti.
Fra una piega e l'altra inseriremo le nocciole.
Per sapere come fare le pieghe a tre o a portafoglio e a cosa servono clicca QUI.
 

Raggiunto il raddoppio, facciamo una preformatura delicata, e dopo 40 minuti andiamo a dare la forma desiderata al nostro pane al cacao e nocciole.
 

Una volta formata la nostra pagnotta o filoncino, poniamolo in un cestino con un telo cosparso di semola e copriamo con un sacchetto per alimenti.
Attendiamo un nuovo raddoppio.
 

Preriscaldiamo il forno in modalità statica alla massima temperatura e mettiamo a scaldare la pentola in ghisa con il coperchio (in mancanza di essa mettiamo un pentolino di acqua all'interno del forno e mettiamo a scaldare una teglia).

Ribaltiamo il pane su carta forno e poi in pentola oppure sulla teglia da forno preriscaldata, pratichiamo la/le incisioni e inforniamo.