Il nome Kamut è il nome commerciale che è stato attribuito al grano Khorasan. Esso vanta una composizione nutrizionale molto interessante, contiene infatti più sali minerali, proteine e vitamine rispetto al grano comune. Appartenendo a una varietà antica non ibridata, risulta essere più digeribile più povero di glutine, oltre ad aver preservato con il passare del tempo le sue caratteristiche nutritive originarie.
Iniziamo rinfrescando il nostro lievito madre, che dovrà essere utilizzato al raddoppio di volume.
Se vogliamo procedere con il lievitino (poolish) con lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 50 g di acqua minerale e 50 g di farina e i 2 grammi di lievito, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume.
Subito dopo la preparazione del lievitino, setacciamo le nostre farine in una ciotola (se impastiamo a mano) o nella planetaria, versiamovi 300 g di acqua e con una spatola, mescoliamo grossolanamente, copriamo con pellicola
Questo passaggio viene chiamato autolisi: ci permette di migliorare l'elasticità dell'impasto e di aiutarci ad incorporare i liquidi.
N.b se procediamo con il lievito madre, prepariamo l'autolisi a metà del raddoppio.
Una volta pronto il lievito madre/poolish, uniamolo all'impasto autolitico, l'acqua restante (20 g) e continuiamo ad impastare energicamente.
Per ultimo aggiungiamo il sale.
Portiamo ad incordatura.
Una volta incordato l'impasto (si attaccherà bene al gancio come in foto) ribaltiamolo sulla spianatoia spolverata di semola, formiamo una palla con le mani (pirlatura), copriamo l'impasto con una ciotola e facciamo rilassare 30 minuti circa.
Trascorso il riposo, riprendiamo l'impasto e facciamo tre giri di pieghe a 3, una ogni 20 minuti.
Formiamo nuovamente una palla e poniamo l'impasto a raddoppiare in un contenitore dai bordi dritti (per valutarne bene il raddoppio e copriamo con pellicola.
Per scoprire come fare le pieghe a tre o a portafoglio e a cosa servono clicca QUI.
Una volta raddoppiato (ci vorranno circa 4 ore), ribaltiamo l'impasto delle baguette sulla spianatoia infarinata, sgonfiamolo leggermente e andiamo a dividerlo in tre palline uguali.
Stendiamo ogni pallina delicatamente con i polpastrelli e diamogli una forma più o meno rettangolare.
Ora andiamo a ripiegare entrambi i lati delle future baguette verso l'interno, come in foto.
Quindi nuovamente i lati verso l'interno e pressiamo bene (vedi foto).
Una volta ottenuto questo salsicciotto andiamo ad allungarlo facendolo scorrere in su e in giù (come se dovessimo fare i salsicciotti per gli gnocchi) fino a formare dei filoncini lunghi circa 30/35 cm.
Poniamo le nostre baguette a lievitare in un canovaccio infarinato, per altre 2 ore, facendo delle pieghe nella stoffa, tra una e l'altra, in modo da dividere le tre forme.
Quando saranno quasi terminate le due ore di lievitazione, preriscaldiamo il forno in modalità statico a 230°.
Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella.
Ti invito a provare anche il mio fantastico Pane integrale alla Timilia!
Le baguettes sono croccanti e con poca mollica, quindi ideali da farcire a piacere per il vostro pranzo in ufficio o all'aria aperta, da spalmare con marmellata per un ottima colazione/merenda!
Si conservano 4/5 giorni in un contentore chiuso.
Porzioni 6