La Timilia, o Tumminia è un grano duro antico tipico siciliano, dal quale si produce una farina di semola ricca di germe di grano, di vitamine del gruppo b e sali minerali, ricca di fibra, con un buon indice proteico ma con un basso contenuto di glutine.
Ha un gusto davvero molto gradevole che si sposa benissimo sia con i prodotti dolci che salati.
Iniziamo rinfrescando il nostro lievito madre, che dovrà essere utilizzato al raddoppio di volume.
Se invece vogliamo procedere con il lievitino (poolish) fatto con lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 50 g di acqua minerale e 50 g di farina (presi dal totale) e i 2 grammi di lievito, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume.
Subito dopo la preparazione del lievitino, setacciamo le nostre farine in una ciotola (se impastiamo a mano) o nella planetaria, versiamovi 300 g di acqua e con una spatola, mescoliamo grossolanamente, copriamo con pellicola
Questo passaggio viene chiamato autolisi/idrolisi e ci permette di migliorare l'elasticità dell'impasto finale e di aiutarci ad incorporare i liquidi.
N.b se procediamo con il lievito madre, prepariamo l'autolisi a metà del raddoppio.
Quando sarà pronto il lievito/lievitino, uniamolo all'impasto autolitico, aggiungiamo piano piano la restante acqua (50 g) e continuiamo ad impastare energicamente.
Per ultimo aggiungiamo il sale.
Portiamo quindi ad incordatura.
Una volta incordato (quando inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola) ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola, formiamo una palla con le mani (pirlatura), copriamo l'impasto con una ciotola e facciamo riposare 20 minuti circa.
Pirlatura --> procedimento grazie al quale un impasto viene arrotondato facendolo girare tra le mani, sul piano di lavoro, per dargli una forma sferica regolare.
Trascorso il riposo, riprendiamo l'impasto e facciamo due giri di pieghe a tre a distanza di 20 minuti Formiamo nuovamente una palla e poniamo l'impasto raddoppiare di volume in una ciotola graduata dai bordi dritti (per valutarne bene il raddoppio) coperta con pellicola.
Per scoprire come fare le pieghe a tre o a portafoglio e a cosa servono clicca QUI.
Una volta raddoppiato l'impasto (ci vorranno circa 4 ore), diamo nuovamente un giro di pieghe a tre e facciamo rilassare l'impasto per 15/20 minuti.
Ora andiamo a formare la nostra pagnotta o filoncino integrale e poniamolo nuovamente a raddoppiare di volume in un cestino cosparso di semola, copriamo con un sacchetto per alimenti.
Possiamo metterlo in forno con luce accesa e in questo caso attenderemo circa 2 ore per il raddoppio, in alternativa se abbiamo impegni possiamo metterlo in frigo fino a 8/10 ore e procedere poi direttamente con la cottura frigo-forno.
Preriscaldiamo il forno in modalità statica alla massima temperatura ponendo un pentolino di acqua all'interno, ribaltiamo il pane su una teglia da forno, pratichiamo la/le incisioni e inforniamo.
Cuociamo per 20 minuti alla massima temperatura, poi togliamo il pentolino e abbassiamo a 200° per altri 20 minuti, infine mettiamo il forno in modalità ventilato a 160° per gli ultimi 20 minuti per asciugare bene il nostro pane integrale.
Sforniamo il nostro pane alla Timilia e facciamolo raffreddare su una gratella.
Ti consiglio di provare anche i miei Panini all'olio, vedrai ti sorprenderanno!
Prima di affettare il pane fatto in casa è sempre bene attenderne il completo raffreddamento, anche se sarà veramente molto difficile resistere!
Ingredienti
Indicazioni
Iniziamo rinfrescando il nostro lievito madre, che dovrà essere utilizzato al raddoppio di volume.
Se invece vogliamo procedere con il lievitino (poolish) fatto con lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 50 g di acqua minerale e 50 g di farina (presi dal totale) e i 2 grammi di lievito, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume.
Subito dopo la preparazione del lievitino, setacciamo le nostre farine in una ciotola (se impastiamo a mano) o nella planetaria, versiamovi 300 g di acqua e con una spatola, mescoliamo grossolanamente, copriamo con pellicola
Questo passaggio viene chiamato autolisi/idrolisi e ci permette di migliorare l'elasticità dell'impasto finale e di aiutarci ad incorporare i liquidi.
N.b se procediamo con il lievito madre, prepariamo l'autolisi a metà del raddoppio.
Quando sarà pronto il lievito/lievitino, uniamolo all'impasto autolitico, aggiungiamo piano piano la restante acqua (50 g) e continuiamo ad impastare energicamente.
Per ultimo aggiungiamo il sale.
Portiamo quindi ad incordatura.
Una volta incordato (quando inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola) ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola, formiamo una palla con le mani (pirlatura), copriamo l'impasto con una ciotola e facciamo riposare 20 minuti circa.
Pirlatura --> procedimento grazie al quale un impasto viene arrotondato facendolo girare tra le mani, sul piano di lavoro, per dargli una forma sferica regolare.
Trascorso il riposo, riprendiamo l'impasto e facciamo due giri di pieghe a tre a distanza di 20 minuti Formiamo nuovamente una palla e poniamo l'impasto raddoppiare di volume in una ciotola graduata dai bordi dritti (per valutarne bene il raddoppio) coperta con pellicola.
Per scoprire come fare le pieghe a tre o a portafoglio e a cosa servono clicca QUI.
Una volta raddoppiato l'impasto (ci vorranno circa 4 ore), diamo nuovamente un giro di pieghe a tre e facciamo rilassare l'impasto per 15/20 minuti.
Ora andiamo a formare la nostra pagnotta o filoncino integrale e poniamolo nuovamente a raddoppiare di volume in un cestino cosparso di semola, copriamo con un sacchetto per alimenti.
Possiamo metterlo in forno con luce accesa e in questo caso attenderemo circa 2 ore per il raddoppio, in alternativa se abbiamo impegni possiamo metterlo in frigo fino a 8/10 ore e procedere poi direttamente con la cottura frigo-forno.
Preriscaldiamo il forno in modalità statica alla massima temperatura ponendo un pentolino di acqua all'interno, ribaltiamo il pane su una teglia da forno, pratichiamo la/le incisioni e inforniamo.
Cuociamo per 20 minuti alla massima temperatura, poi togliamo il pentolino e abbassiamo a 200° per altri 20 minuti, infine mettiamo il forno in modalità ventilato a 160° per gli ultimi 20 minuti per asciugare bene il nostro pane integrale.
Sforniamo il nostro pane alla Timilia e facciamolo raffreddare su una gratella.
Ti consiglio di provare anche i miei Panini all'olio, vedrai ti sorprenderanno!
Prima di affettare il pane fatto in casa è sempre bene attenderne il completo raffreddamento, anche se sarà veramente molto difficile resistere!