Il panettone è un tipico dolce milanese, viene ottenuto da un impasto lievitato, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta.
Oggi ve lo propongo in una fantastica versione vegetale, che non ha assolutamente nulla da invidiare al classico panettone milanese: eccovi il mio "Veggyttone"!
Iniziamo rinfrescando il nostro lievito madre, una volta al giorno, tenendolo a temperatura ambiente nei 3 giorni precedenti la preparazione.
Il giorno stesso del primo impasto facciamo due rinfreschi e teniamolo in forno con luce accesa. Il lievito madre dovrà essere utilizzato al raddoppio abbondante di volume.
Esempio di tabella di marcia primo rinfresco ore 13, secondo rinfresco ore 17, primo impasto ore 21.
Se invece vogliamo procedere con il lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 60 g di acqua minerale e 60 g di farina e i 2 grammi di lievito, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume.
Nella ciotola della planetaria uniamo il latte vegetale freddo, lo zucchero e il lievito e azioniamo il macchinario e facciamoli sciogliere.
Uniamo la farina setacciata e azioniamo nuovamente la planetaria: quando l’impasto risulterà omogeneo, uniamo il burro vegetale a pezzetti, in 3 riprese.
Impastiamo fino a incordatura, se necessario fermiamo più volte l'apparecchio per evitare che l'impasto si riscaldi eccessivamente.
Una volta incordato (quando inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola) ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia, e stendiamolo con le mani a forma rettangolare.
Pieghiamo l'impasto su se stesso in 3 parti.
Mettiamo quindi a lievitare in una ciotola dai bordi dritti, leggermente unta e lasciamo raddoppiare abbondantemente di volume.
In forno con la luce accesa impiegherà dalle 7 alle 8 ore (questa lievitazione conviene infatti che avvenga durante la notte).
Una volta raddoppiato, raffreddiamo l'impasto un ora in frigo.
Nel frattempo prepariamo un'emulsione con il burro vegetale, malto, pasta d'arancio, vaniglia e sale.
Mettiamo nuovamente l'impasto nella planetaria e uniamo in questo ordine: la farina, lo zucchero, l'emulsione poca alla volta.
Portiamo nuovamente ad incordatura.
Ribaltiamo quindi sul piano di lavoro, stendiamolo e inseriamo la farcitura. Pieghiamolo su se stesso più volte, per far si che si distribuisca in modo omogeneo.
Ora formiamo una bella pallina e inseriamola nello stampo da panettone. Lasciamolo lievitare a 26/28° nel forno con luce accesa, fino a che non sarà a 2 cm sotto il bordo dello stampo.
A questo punto incidiamo a croce con un bisturi la cupola del nostro veggyttone e mettiamoci al centro un ricciolo di burro vegetale.
Inforniamo a forno già caldo a 170° statico per circa 50 minuti.
Per capire meglio quando sarà cotto all'interno ed evitare che si asciughi troppo, dobbiamo con un termometro da cucina misurare la temperatura al cuore che non dovrà superare i 94°.
Sforniamo il nostro vegyttone e infilziamone la base con 2 aghi da maglia, quindi lasciamolo ribaltato a testa in giù fino a completo raffreddamento.
Una volta ben raffreddato conserviamolo chiuso in un sacchetto di plastica grande per alimenti. Se fatto con lievito madre resisterà ottimo fino a 1 mese, con lievito di birra massimo una settimana. In quest'ultimo caso consiglio di vaporizzare all'interno della confezione alcol per liquori, questo impedirà la formazione di muffe.
Con un bel fiocco, o una scatola è una meravigliosa idea regalo!
Porzioni 8